La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida de res.
Carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y 12 meses de edad.
Este tipo de carne es tierna, de sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca.
El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura.
Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
| Raciones | 4 |
| Preparación | 15 minutos |
| Cocción | 15-20 minutos |
Ingredientes
50 g de setas calabaza secas, remojadas durante 10-15 minutos, en 250 ml de agua hirviendo
7 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, picado
800 ml de caldo de ternera o de verduras caliente
6 cucharadas de cebollinos picados
4 filetes de ternera de unos 175 g cada uno
200 g de polenta de cocción rápida
50 g de parmesano, finamente rallado
2 cucharaditas de aceite de trufa
Media cucharadita de sal de trufa (opcional)
1 manojo de hojas de roqueta sal y pimienta
Preparación
- Escurra las setas, reserve el líquido del remojo.
- Después estrújelas para secarlas y trocéelas ligeramente.
- Caliente 3 cucharadas del aceite de oliva a fuego medio en una sartén pequeña.
- Añada el ajo y sofríalo 30 segundos.
- Agregue las setas y sofríalas 1-2 minutos y luego, vierta, removiendo, 3 cucharadas del líquido reservado del remojo, 3 cucharadas de caldo y 1 cuchara de cebollinos.
- Deje que burbujee 1 minuto, retire la sartén del fuego y manténgala caliente.
- Frote 1 cuchara del aceite de oliva restante sobre cada filete.
- Sazónelos con pimienta y colóquelos sobre una plancha precalentada.
- Cuézalos de 2 a 5 minutos por cada lado hasta que tengan el tono rosado deseado.
- Retírelos del fuego y déjelos reposar durante 4-5 minutos.
- Incorpore el resto del líquido del remojo y el caldo en una cacerola grande y llévelos a ebullición.
- Vaya echando la polenta uniformemente, removiéndola suavemente hasta que espese.
- Luego reduzca el fuego y cueza 2 minutos.
- Agregue, removiendo, el parmesano, el aciete de trufa y 4 cucharadas de los cebollinos y salpimiente al gusto.
- Reparta la polenta en platos y, con una cuchara, disponga sobre ella las setas y la salsa.
- Corte los filetes por la mitad en diagonal y colóquelos por encima con los fondos de cocción.
- Espolvoree con pimienta y, si va a utilizarla, una pizquita de sal de trufa.
- Adorne el plato con el resto de los cebollinos y sírvalo inmediatamente con calabacines a la plancha.
Para preparar calabacines a la plancha, como acompañamiento, corte 2 calabacines a lo largo en rodajas finas y luego, caliente bien una plancha. Agregue los calabacines y cuézalos 2-3 minutos por cada lado, o hasta que se hayan ablandado y chamuscado.
¡A disfrutar!
